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I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una libbra circa di sale sciolto in 6 libbre d'acqua.

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I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una

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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.

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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto

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5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte aspergendole di gesso calcinato e ripetendo l'operazione onde dare maggiore grossezza all'intonaco. Si può supplire al gesso, usando invece argilla mescolata con olio o latte;

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5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte

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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua per impedire che facciano olio, e quando sono ridotte in poltiglia, bisogna stemperarle in un pajo di litri d'acqua. Poni infine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo, e condisci questo di zucchero. Alcune goccie di acqua di fior d'arancio le daranno un sapore anche più gradevole.

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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua per impedire che facciano olio, e

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Pagina 192

Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero a piacere, indi passa per setaccio. Pare sia questa un'acqua da prepararsi al momento come una limonata.

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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero

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Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre.

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Si prendano le patate crude e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua pura abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido o fecola sia calato a fondo. Si versa l'acqua, si stempera di nuovo e più volte la fecola con altra acqua, sinchè l'acqua della lavatura sorta senza colore ed affatto pura […] lora si decanta l'acqua per l'ultima volta […] lascia seccare la farina depositata, e si […] per gli usi occorrenti, sia di cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.

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Si prendano le patate crude e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua pura

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Pagina 199

Dopo aver pelate le mandorle mettendole nell'acqua bollante e lavandole poi nell'acqua fresca si pestano nel mortaio con alcune goccie di rosolio di cannella affinchè non mandino olio.

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Dopo aver pelate le mandorle mettendole nell'acqua bollante e lavandole poi nell'acqua fresca si pestano nel mortaio con alcune goccie di rosolio di

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Pagina 221

Mettete in una terrina ossia gran catino dieci libbre d'acqua di fonte ed una libbra di sale; allorchè il sale si è sciolto, rimescolate l'acqua affinchè niente vi resti al fondo; immergete in quest'acqua le uova che siano fresche; allorchè essi cadono al fondo del vaso si ritiene che siano bastantemente impregnati di sale; ritirateli allora dall'acqua, lasciateli seccare, indi collocateli con ordine in casse di legno, frapponendovi tra uno strato e l'altro grano secco, miglio od anche sabbia asciutta, e poi chiuderete diligentemente le casse. La sola difficoltà sta in ciò che sia bene proporzionata la quantità dell'acqua e del sale che forma questa salamoia. (Una parte di sale sopra dieci di acqua).

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Mettete in una terrina ossia gran catino dieci libbre d'acqua di fonte ed una libbra di sale; allorchè il sale si è sciolto, rimescolate l'acqua

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Pagina 228

I pomi cotogni devono esser cotti a metà nell'acqua bollente, ed in seguito gettati nell'acqua fresca. Si pelano accuratamente, si tagliano in quattro parti, gli si levano i cuori, cioè la parte che contiene i semi, e si termina la loro cottura in uno sciroppo fatto con 125 grammi di zucchero ed un mezzo bicchiere d'acqua; si ha cura di toglierne la schiuma: questo composto si serve freddo ed a denso sciroppo.

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I pomi cotogni devono esser cotti a metà nell'acqua bollente, ed in seguito gettati nell'acqua fresca. Si pelano accuratamente, si tagliano in

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Pagina 239

Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemperatele in due litri di acqua. Poni il tutto in un canevaccio ossia grossa tela ben pulita, spremetene il succo, e conditele di zucchero a giusta misura, aggiungendovi qualche goccia di essenza di fior d'arancio.

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Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta

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Pagina 244

Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta fornisce un aceto ottimo per la conservazione di peperoni e cetrioli, e può conservarsi in bottiglie per ogni altro uso.

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Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta

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Pagina 246

Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l'albumina all'esterno della carne, formando una specie d'involucro, che impedisce all'acqua d'addentrarsi e diluire le proprità nutritive della carne.

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Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l

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Pagina 260

Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.

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di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.

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Pagina 264

Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Pagina 271

Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Pagina 271

Prendete una pignatta o altro recipiente analogo, purchè abbia un coperchio che lo chiuda ermeticamente. Ponete in questo il polpo, riempitelo per metà di acqua di mare e metà di acqua dolce.

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metà di acqua di mare e metà di acqua dolce.

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Pagina 294

Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.

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Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente

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Pagina 294

Addizionate quindi un ramaiolo di acqua calda e coprite il tegame per completare moderatamente la cottura delle seppie.

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Addizionate quindi un ramaiolo di acqua calda e coprite il tegame per completare moderatamente la cottura delle seppie.

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Molti usano cuocerli in acqua salata e quindi servirli cosparsi di salsa.

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Molti usano cuocerli in acqua salata e quindi servirli cosparsi di salsa.

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Pagina 357

Per cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.

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Per cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.

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Pagina 360

Appena che i pezzetti di pasta si saranno alquanto induriti, tirateli su con un cucchiaio bucato, e gettateli man mano in un catino grande pieno di acqua fresca. Appena saranno freddati, levateli nuovamente dall'acqua, e sgocciolateli sopra un tovagliuolo piuttosto asciutto.

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acqua fresca. Appena saranno freddati, levateli nuovamente dall'acqua, e sgocciolateli sopra un tovagliuolo piuttosto asciutto.

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Pagina 360

Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.

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Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.

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Pagina 362

398. — Acqua di violetta per rinfrescarsi.

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398. — Acqua di violetta per rinfrescarsi.

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Pagina 367

Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi superficiali ed immergeteli di nuovo in acqua fresca acidulata.

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Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi

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Pagina 371

Tagliate similmente le altre coste bianche a pezzi regolari e gettatele nell'acqua.

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Pagina 371

Dopo d'avere apparecchiati i broccoli cotti in acqua salata, passateli al burro.

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Dopo d'avere apparecchiati i broccoli cotti in acqua salata, passateli al burro.

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Pagina 372

Levate ai cavoli fiori le parti dure e filacciose e quindi cuoceteli nell'acqua salata.

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Levate ai cavoli fiori le parti dure e filacciose e quindi cuoceteli nell'acqua salata.

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Pagina 372

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.

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Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del

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Pagina 381

529. — Acqua di Seltz o gazosa.

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529. — Acqua di Seltz o gazosa.

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Pagina 388

530. — Proporzioni per l'acqua di Seltz.

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530. — Proporzioni per l'acqua di Seltz.

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Colla calce si opera in questo modo, si mette in 5 o 6 litri d'acqua, un chilo di calce vergine, si comincia ad umettare la calce con acqua, poco per volta finchè sia tutta sciolta, dopo si versa nella botte che si agiterà in tutti i versi per 10 o 15 minuti, poi si toglie l'acqua di calce e si risciacqua con acqua pura.

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Colla calce si opera in questo modo, si mette in 5 o 6 litri d'acqua, un chilo di calce vergine, si comincia ad umettare la calce con acqua, poco per

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Pagina 397

Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar l'albume, che solo si sarà reso consistente, mentre il tuorlo si sarà conservato liquido.

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Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar

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631. — Acqua albuminosa.

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631. — Acqua albuminosa.

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Pagina 406

Acqua composta con un litro d'acqua e tre o quattro albumi d'uova. Vien usata per chiarificare sciroppi, brodi, sughi e vini. Suolsi usare anche per combattere accidenti infiammatori, e serve qual contraveleno negli avvelenamenti con metalli.

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Acqua composta con un litro d'acqua e tre o quattro albumi d'uova. Vien usata per chiarificare sciroppi, brodi, sughi e vini. Suolsi usare anche per

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Pagina 406

Messa in un vaso chinese spolverizzata di zucchero bagnata con acqua limpida e Kirschwasser è cibo degli Dei.

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Messa in un vaso chinese spolverizzata di zucchero bagnata con acqua limpida e Kirschwasser è cibo degli Dei.

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Grammi 100 farina " 300 burro " 15 sale " 200 d'acqua.

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Grammi 100 farina " 300 burro " 15 sale " 200 d'acqua.

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Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.

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Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.

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Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.

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Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.

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Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Pagina 410

Grammi 500 di farina. " 30 di sale. " 200 di burro. " 200 acqua. 2 tuorli d'uova.

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694. — Acqua di fiori d'arancio.

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694. — Acqua di fiori d'arancio.

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Pagina 418

Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nell'economia domestica vien usata per aromatizzare creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello stomaco alterato da una penosa digestione.

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Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nell'economia domestica vien usata per aromatizzare

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Pagina 418

Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.

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Pagina 421

Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.

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Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò

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Si ottiene distillando i fiori coll'acqua. Appena preparata è giallastra, ma non tarda a colorirsi in rosso aranciato per ragione diretta dei raggi-solari o di una luce diffusa. Essa è fluida e più leggiera dell'acqua. Possiede un odore aromatico, soave e differente dell'acqua dei fiori d'aranci. Vien usata per preparazioni fermaceutiche ed in profumeria.

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Si ottiene distillando i fiori coll'acqua. Appena preparata è giallastra, ma non tarda a colorirsi in rosso aranciato per ragione diretta dei raggi

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Pagina 432

Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.

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Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.

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Proporzioni: Grammi 100 fiori d'aranci, gr. 750 di zucchero, 6 decilitri d'alcool 4 di acqua.

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Proporzioni: Grammi 100 fiori d'aranci, gr. 750 di zucchero, 6 decilitri d'alcool 4 di acqua.

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Liquore che anticamente era chiamato Lattovario. Proporzioni: 60 gr. d'acqua di gelsomino; 100 gr. di grani d'alchermes, un quarto di litro d'acqua di rose; 50 gr. acqua di fior di citrone; 4 gr. radice d'angelica; 1 bastoncino vaniglia; 10 gr. chiodi di garofano. Tenete il tutto in infusione in un recipiente con un litro e mezzo di alcool a 36 gradi per 8 o 10 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente ben turato. Formate un sciroppo con 3 kgr. di zucchero e 2 d'acqua, filtrate e ponete in bottiglie.

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Liquore che anticamente era chiamato Lattovario. Proporzioni: 60 gr. d'acqua di gelsomino; 100 gr. di grani d'alchermes, un quarto di litro d'acqua

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Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.

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Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo

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